波爾多甜白葡萄酒全攻略
- 2018/08/17 -
除了赤霞珠、梅洛紅葡萄酒混釀之外，波爾多的甜白葡萄酒，尤其是蘇玳甜白，也在國際上享有極高的聲譽。
Besides Cabernet Sauvignon and Merlot red blend, Bordeaux sweet white, especially Sauternes sweet, also enjoys a distinguished international reputation.
一直以來，波爾多（Bordeaux）都是葡萄酒迷們心中的聖地，無數人深深地為其醇厚豐富、風格強勁的紅葡萄酒佳釀而折服。但是除了聞名遐邇的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）等紅葡萄酒混釀，波爾多的白葡萄酒和甜白葡萄酒也非常著名。今天，我們就一起來探索一下波爾多的甜白葡萄酒。
1. 波爾多甜白葡萄酒產區
波爾多有11個出產甜白葡萄酒的AOC產區，出產的甜白葡萄酒占波爾多葡萄酒產量的2%，產量雖小，但意義巨大。這些產區主要坐落在波爾多市南部的加侖河（Garonne）河岸地區，錫龍河（Ciron）的源頭附近，距離波爾多市20英里。水道為河岸兩邊葡萄園晨霧的生成提供了條件，有助於灰黴菌（Botrytis Cinerea）或者說貴腐菌（Noble Rot）的滋生。
蘇玳（Sauternes）是波爾多最為著名、酒價最高的甜酒產區，出產了波爾多43%的甜酒，聚集了許多優質甜酒的大生產商；當然這裡也有很多產自小酒莊的甜酒，價格平易近人。蘇玳產區之外的10個AOC產區出產的甜白葡萄酒更多地投入當地消費市場，價格相對來說更具性價比。
一般來說，只有蘇玳產區下轄的5個村莊出產的葡萄酒能在酒標上標註蘇玳AOC，其他產區出產的甜白葡萄酒只能標註為超級波爾多 AOC（Bordeaux Superieur AOC）或「波爾多甜白（Sweet Bordeaux）」。這五個村莊為蘇玳、巴薩克（Barsacs）、博姆（Bommes）、法哥（Fargues）和帕涅克（Preignac），其中，巴薩克的甜白既能標註為蘇玳AOC，也能標註為巴薩克AOC。
2. 貴腐菌和波爾多甜白葡萄酒
波爾多甜白葡萄酒只能使用經過貴腐菌侵染的葡萄釀製。葡萄成功受到貴腐菌影響一般需要三個條件：一個完全沒問題的成熟期，以保證葡萄的完全成熟和健康；二是多霧、潮濕的凌晨和清晨，以促進貴腐菌的生長和傳播；三是溫暖、乾燥的下午讓貴腐菌停止作用，並加速葡萄果實中水分的蒸發。健康的葡萄經貴腐菌侵染後果皮變軟，果實中的水分大量流失，糖分和酸會高度集中。用這種葡萄釀製出的葡萄酒殘糖量高，酸甜平衡，還會帶有貴腐菌的特殊風味。
貴腐菌很難同時均勻地侵染所有葡萄，採摘工人需要在葡萄園中多次穿行，採摘達到最佳侵染干縮狀態的葡萄，整個葡萄採摘過程很可能會持續數月之久。採摘葡萄的過程中，採摘工人會對葡萄進行嚴格挑選，去除那些成熟度不佳的葡萄。在嚴格篩選之下，原本能釀製出一瓶葡萄酒的葡萄在經過貴腐菌感染後，一般僅能釀製出一杯貴腐甜白葡萄酒。同時，葡萄在枝頭存留時間越長，就越可能遭受自然災害，葡萄的產量就會越低。大量的人力嚴格篩選，使得貴腐甜白的生產成本十分昂貴。而那些價格較低的貴腐酒，主要就是因為未經過嚴格地葡萄篩選。
3. 波爾多甜白葡萄酒的葡萄品種
種植在波爾多甜白葡萄酒產區的葡萄品種一般為賽美蓉（Semillon）、長相思（Sauvignon Blanc）和密斯卡岱（Muscadelle）這三種。賽美蓉果皮較薄，易受貴腐菌的侵襲，是波爾多甜白葡萄酒的首要釀酒葡萄，它能給葡萄酒帶來濃郁的金黃色澤、集中而有份量的口感以及精緻而油滑的質感。長相思能夠給葡萄酒帶來豐富的香氣和清新而具有活力的酸度。而密斯卡岱卻能讓葡萄酒的香氣提升到一個全新的層次，給葡萄酒帶來強勁的花香。
4. 波爾多甜白究竟有多甜？
發酵過程中，葡萄汁中的糖分在酵母菌的作用下轉化為酒精，當酒精達到一定濃度之後，酵母菌無法存活，而葡萄汁中還有部分糖分未被轉化，這部分糖分就被稱為殘糖。殘糖的含量決定了葡萄酒的甜度。波爾多甜白根據殘糖含量分為半甜型（Moelleux）和甜型（Liquoreux）。半甜型葡萄酒顏色更淺，果香更為充沛，且口感更為順滑。甜型葡萄酒則擁有更多的深度和果味濃郁度，散發著水果糖、蜂蜜和堅果等味道；較為年輕的甜型葡萄酒則會更為新鮮，而經過陳年的甜型葡萄酒則會擁有更柔和的香氣和更豐富的口感。
5. 波爾多和蘇玳甜白的餐酒搭配
波爾多甜白的酸度非常均衡，擁有驚人的配餐能力，可以和各類食物搭配。它既可以在餐前作為開胃酒，也可以在席間搭配各類食物飲用。從或咸鮮、或辛辣的民族菜餚，到鵝肝、羊乳乾酪、以及各類甜點等蘇玳甜白的經典搭配，波爾多甜白都能與它們產生美妙的碰撞。
比較年輕的甜白帶有極佳的清新感，和扇貝、三文魚、家禽肉乃至茄子、洋薊等食物都能很好地搭配在一起。隨著陳年時間的增長，葡萄酒的香氣變得更為溫和柔順，展現出來的甜感也會相應降低。經過一段時間陳年（5-10年）的甜白葡萄酒以蜂蜜、杏仁、香料、杏子等風味為主，更適合搭配以水果為基礎的食物，如杏仁蛋糕、法式燉蛋等。
6. 波爾多甜白的侍酒技巧
對於葡萄酒來說，適宜的侍酒溫度十分重要，波爾多甜白也不例外。最適合飲用波爾多甜白的溫度為6-8℃，在這一溫度下，波爾多甜白能最好地表現出應有的狀態，展現出馥郁的芳香和豐富的風味。而對於經過很長時間陳年的甜白來說，換瓶有利於釋放出酒中的風味。優質的甜白葡萄酒酸度和甜度都很高，因此在開瓶之後依舊能在冰箱中存放兩周左右。
文章出處:每日頭條
https://kknews.cc/food/k8qz2yq.html
Besides Cabernet Sauvignon and Merlot red blend, Bordeaux sweet white, especially Sauternes sweet, also enjoys a distinguished international reputation.
一直以來，波爾多（Bordeaux）都是葡萄酒迷們心中的聖地，無數人深深地為其醇厚豐富、風格強勁的紅葡萄酒佳釀而折服。但是除了聞名遐邇的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）等紅葡萄酒混釀，波爾多的白葡萄酒和甜白葡萄酒也非常著名。今天，我們就一起來探索一下波爾多的甜白葡萄酒。
1. 波爾多甜白葡萄酒產區
波爾多有11個出產甜白葡萄酒的AOC產區，出產的甜白葡萄酒占波爾多葡萄酒產量的2%，產量雖小，但意義巨大。這些產區主要坐落在波爾多市南部的加侖河（Garonne）河岸地區，錫龍河（Ciron）的源頭附近，距離波爾多市20英里。水道為河岸兩邊葡萄園晨霧的生成提供了條件，有助於灰黴菌（Botrytis Cinerea）或者說貴腐菌（Noble Rot）的滋生。
蘇玳（Sauternes）是波爾多最為著名、酒價最高的甜酒產區，出產了波爾多43%的甜酒，聚集了許多優質甜酒的大生產商；當然這裡也有很多產自小酒莊的甜酒，價格平易近人。蘇玳產區之外的10個AOC產區出產的甜白葡萄酒更多地投入當地消費市場，價格相對來說更具性價比。
一般來說，只有蘇玳產區下轄的5個村莊出產的葡萄酒能在酒標上標註蘇玳AOC，其他產區出產的甜白葡萄酒只能標註為超級波爾多 AOC（Bordeaux Superieur AOC）或「波爾多甜白（Sweet Bordeaux）」。這五個村莊為蘇玳、巴薩克（Barsacs）、博姆（Bommes）、法哥（Fargues）和帕涅克（Preignac），其中，巴薩克的甜白既能標註為蘇玳AOC，也能標註為巴薩克AOC。
2. 貴腐菌和波爾多甜白葡萄酒
波爾多甜白葡萄酒只能使用經過貴腐菌侵染的葡萄釀製。葡萄成功受到貴腐菌影響一般需要三個條件：一個完全沒問題的成熟期，以保證葡萄的完全成熟和健康；二是多霧、潮濕的凌晨和清晨，以促進貴腐菌的生長和傳播；三是溫暖、乾燥的下午讓貴腐菌停止作用，並加速葡萄果實中水分的蒸發。健康的葡萄經貴腐菌侵染後果皮變軟，果實中的水分大量流失，糖分和酸會高度集中。用這種葡萄釀製出的葡萄酒殘糖量高，酸甜平衡，還會帶有貴腐菌的特殊風味。
貴腐菌很難同時均勻地侵染所有葡萄，採摘工人需要在葡萄園中多次穿行，採摘達到最佳侵染干縮狀態的葡萄，整個葡萄採摘過程很可能會持續數月之久。採摘葡萄的過程中，採摘工人會對葡萄進行嚴格挑選，去除那些成熟度不佳的葡萄。在嚴格篩選之下，原本能釀製出一瓶葡萄酒的葡萄在經過貴腐菌感染後，一般僅能釀製出一杯貴腐甜白葡萄酒。同時，葡萄在枝頭存留時間越長，就越可能遭受自然災害，葡萄的產量就會越低。大量的人力嚴格篩選，使得貴腐甜白的生產成本十分昂貴。而那些價格較低的貴腐酒，主要就是因為未經過嚴格地葡萄篩選。
3. 波爾多甜白葡萄酒的葡萄品種
種植在波爾多甜白葡萄酒產區的葡萄品種一般為賽美蓉（Semillon）、長相思（Sauvignon Blanc）和密斯卡岱（Muscadelle）這三種。賽美蓉果皮較薄，易受貴腐菌的侵襲，是波爾多甜白葡萄酒的首要釀酒葡萄，它能給葡萄酒帶來濃郁的金黃色澤、集中而有份量的口感以及精緻而油滑的質感。長相思能夠給葡萄酒帶來豐富的香氣和清新而具有活力的酸度。而密斯卡岱卻能讓葡萄酒的香氣提升到一個全新的層次，給葡萄酒帶來強勁的花香。
4. 波爾多甜白究竟有多甜？
發酵過程中，葡萄汁中的糖分在酵母菌的作用下轉化為酒精，當酒精達到一定濃度之後，酵母菌無法存活，而葡萄汁中還有部分糖分未被轉化，這部分糖分就被稱為殘糖。殘糖的含量決定了葡萄酒的甜度。波爾多甜白根據殘糖含量分為半甜型（Moelleux）和甜型（Liquoreux）。半甜型葡萄酒顏色更淺，果香更為充沛，且口感更為順滑。甜型葡萄酒則擁有更多的深度和果味濃郁度，散發著水果糖、蜂蜜和堅果等味道；較為年輕的甜型葡萄酒則會更為新鮮，而經過陳年的甜型葡萄酒則會擁有更柔和的香氣和更豐富的口感。
5. 波爾多和蘇玳甜白的餐酒搭配
波爾多甜白的酸度非常均衡，擁有驚人的配餐能力，可以和各類食物搭配。它既可以在餐前作為開胃酒，也可以在席間搭配各類食物飲用。從或咸鮮、或辛辣的民族菜餚，到鵝肝、羊乳乾酪、以及各類甜點等蘇玳甜白的經典搭配，波爾多甜白都能與它們產生美妙的碰撞。
比較年輕的甜白帶有極佳的清新感，和扇貝、三文魚、家禽肉乃至茄子、洋薊等食物都能很好地搭配在一起。隨著陳年時間的增長，葡萄酒的香氣變得更為溫和柔順，展現出來的甜感也會相應降低。經過一段時間陳年（5-10年）的甜白葡萄酒以蜂蜜、杏仁、香料、杏子等風味為主，更適合搭配以水果為基礎的食物，如杏仁蛋糕、法式燉蛋等。
6. 波爾多甜白的侍酒技巧
對於葡萄酒來說，適宜的侍酒溫度十分重要，波爾多甜白也不例外。最適合飲用波爾多甜白的溫度為6-8℃，在這一溫度下，波爾多甜白能最好地表現出應有的狀態，展現出馥郁的芳香和豐富的風味。而對於經過很長時間陳年的甜白來說，換瓶有利於釋放出酒中的風味。優質的甜白葡萄酒酸度和甜度都很高，因此在開瓶之後依舊能在冰箱中存放兩周左右。
文章出處:每日頭條
https://kknews.cc/food/k8qz2yq.html
